カウンターの設計は、客側だけでは完結しません。

内側に立つのは、毎日何時間もそこで働く人です。ここの寸法を誤ると、作業効率が落ち、腰を痛め、結果として店が続きません。

この記事では、熊本で九州各地の銘木を扱う木六竹八が、カウンター内側の設計と、そこから決まる天板の条件を整理します。

作業高さの基本

立って作業する場合の適正高さには、目安があります。

身長 ÷ 2 ＋ 5cm 程度が、立ち作業の高さとして使いやすいとされます。

主に立つ人の身長	作業高さの目安
155cm	82〜83cm
160cm	85cm
165cm	87〜88cm
170cm	90cm
175cm	92〜93cm

誰が主に立つのかを先に決めてください。オーナーシェフの店なら、その人の身長で決めるのが正解です。複数人が交代で立つなら、平均的な高さにするか、足元にスノコを置いて調整します。

低すぎると腰を痛める

作業高さが低いと、前かがみの姿勢が続きます。数年単位で腰に効いてきます。

「なんとなく低め」で設計されたカウンターは多いのですが、ここは真剣に詰めるべき寸法です。

客側との高低差

カウンター店の設計思想が、ここに現れます。

同面（フラット）にする

• 客と同じ高さで作業する
• 距離が近く、会話が生まれやすい
• 手元がすべて見える
• 作業高さが客席の高さに引きずられる（作業しにくくなることがある）

内側を下げる（床レベルで調整）

• 内側の床を一段下げ、客席との目線を合わせる
• 作業高さは適正に保ちつつ、客との目線が合う
• 寿司店で古くから用いられてきた手法
• 排水や段差の処理が必要

内側を上げる／立ち上がりを設ける

• 客から手元を隠す
• 完成した料理だけが現れる演出
• 作業領域を客の視線から切り離せる

どれを選ぶかで、天板の高さと形状が変わります。設計の初期に決めてください。

通路幅

内側の通路幅は、作業効率に直結します。

条件	必要な幅の目安
1人が作業する	60〜75cm
1人が作業＋もう1人が通り抜ける	90〜120cm
2人が並んで作業する	120cm以上

狭すぎると、すれ違いのたびに作業が止まります。逆に広すぎると、移動距離が増えて疲れます。

何人が同時に立つかを、席数とオペレーションから決めてください。

収納をどう取るか

カウンター内側は、収納の宝庫です。

• 器、グラス、カトラリー
• 調味料、備品
• レジ、伝票
• 冷蔵設備

天板下に収納を設ける場合の注意

ここで、木の天板特有の問題があります。

天板の下を密閉すると、上下で乾き方が変わり、反りが出ます。

天板の上面は室内に開放され、下面が収納で閉じられている。この状態が続くと、上下で含水率に差が生まれます。

対策

• 収納の背面や側面に通気の経路を設ける
• 完全な密閉を避ける
• 天板の裏面も仕上げる（塗装する）ことで、水分の出入りの条件を上下で揃える

「天板の上下・表裏で環境の差を作らない」。これは木材を扱ううえでの原則です。

足元の設計

立ち仕事では、足元が疲労を左右します。

蹴込み（トウキック）

足先が入る欠き込みです。カウンター下部の前面を、奥に引っ込める。

• 高さ：10cm前後
• 奥行：8〜10cm程度

これがないと、立ったときにつま先が当たり、体が前傾できません。地味ですが、一日中立つ人には大きな差です。

床材

長時間立つ場所には、クッション性のある床材や、疲労軽減マットを検討してください。木の天板とは直接関係しませんが、働く人の健康に関わります。

水と熱から天板を守る

内側は、水と熱の発生源です。

• シンク周囲は別素材にするか、確実な防水処理を
• 熱源からの離隔を確保する
• 水はねの範囲を想定し、その部分は木を避ける

客側は一枚板、内側は別素材という割り切りは、実務的に非常に合理的です。客が見て触れる面に木を使い、作業側は洗浄しやすい素材にする。

これは費用の面でも有利です。一枚板の幅を抑えられます。

内側から決まる天板の条件

ここまでを踏まえると、天板に求められる条件が見えてきます。

1. 奥行：客側の作業領域＋内側の作業領域（または内側は別素材）
2. 高さ：客側と内側のどちらを優先するか、床レベルで調整するか
3. 厚み：支持位置と、収納との干渉から決まる
4. 裏面の仕上げ：収納で囲う場合は、裏も塗装する
5. 開口：シンク、機器、配線

これらが決まってから、材の寸法を確定してください。

まとめ

• 作業高さは身長÷2＋5cmが目安。誰が立つかを先に決める
• 客側との高低差は同面／床を下げる／立ち上がりの三択。設計思想が出る
• 通路幅は1人60〜75cm、すれ違い90〜120cm
• 天板下を密閉しない。通気を確保し、裏面も仕上げる
• 蹴込み（トウキック）を必ず設ける
• 客側は一枚板、内側は別素材という割り切りは合理的
• 内側の設計が決まってから、天板の寸法を確定する

内側の構成を含めたご相談を承っています。オペレーションと人数をお知らせいただければ、天板として必要な寸法をご提案します。

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