白木のカウンターは、美しい。

しかし、「白木にする」という決定は、店の運用そのものを決める決定でもあります。

この記事では、熊本で九州各地の銘木を扱う木六竹八が、白木を維持するとは具体的に何をすることなのかを、正直に整理します。

白木とは何か

塗装をしていない、木肌そのままの状態を指します。

塗膜がないため、

• 木の色と手触りが直接出る
• 水も油も汚れも、そのまま吸い込む

扱いの難しさと引き換えに、木の純度を取る。それが白木という選択です。

なぜ白木が選ばれてきたのか

清潔さを可視化する

白木は汚れれば必ず目に見えます。ごまかしがききません。

汚れが隠せないということは、清潔であることが証明されるということでもあります。客席から見て白木が白いままであるという事実そのものが、その店の仕事を語ります。

料理を邪魔しない

艶のある塗膜は光を反射し、器や魚の見え方を変えます。白い木肌は、ネタの色を最も素直に見せます。

余計な要素を入れない

繊細な香りを扱う場で、塗装という要素を加えない。この考え方があります。

日常の手入れ｜具体的に何をするか

営業後、必ず

1. 乾いた柔らかい布で、全面を拭く
2. 汚れがあれば、固く絞った布で拭く
3. 必ず乾いた布で水気を取る

水気を残さない。これが最重要です。

営業中

• こぼれたらすぐ拭く
• 醤油、酢、油、魚の脂を放置しない
• アルコールを直接かけない

やってはいけないこと

• 研磨剤入りクリーナー、メラミンスポンジ（表面を荒らします）
• 漂白剤（色が抜けます）
• 重曹・アルカリ性洗剤（タンニンを含む樹種は黒ずみます）
• 濡れたまま放置する

削り直しという前提

ここが、白木を選べるかどうかの分かれ目です。

どれだけ丁寧に扱っても、白木は時間とともに色が入り、染みができます。

そのため、定期的に表面を削って白さを戻すことが前提になります。

頻度

使い方、客数、拭き上げの徹底度によって変わりますが、

• 数年に一度という店
• 毎年という店

いずれもあります。「何年で削るか」を、開業前に想定しておいてください。

削り直しに必要なこと

1. カウンターを使えない期間が発生する（通常は数日）
2. 職人の手配が必要
3. 費用がかかる
4. 粉塵が出る（現場作業の場合）

つまり、休業日または営業時間外に作業できる体制が必要です。

厚みを見込んでおく

削るたびに厚みは減ります。一回で1〜3mm程度。

• 毎年削るなら、10年で1〜3cm
• 将来の削り直しを見込んだ厚みで発注してください

「ぎりぎりの厚みで白木」は、数年後に選択肢を失います。

白木が向く条件

正直に整理すると、次の条件が揃う店です。

1. スタッフが毎日拭き上げる体制がある
2. 定期休業日がある（または営業時間外に作業できる）
3. 削り直しの費用を予算化できる
4. 白木であること自体が、店の価値として機能する
5. 客も白木の意味を理解している業態

寿司、天ぷら、割烹。伝統的にこれらの業態で白木が使われてきたのは、この条件が揃いやすいからです。

白木が向かない条件

• 人手が限られ、閉店後の作業時間が取れない
• 年中無休、または休業日を作れない
• スタッフの入れ替わりが激しく、手入れの質が安定しない
• 客がこぼすことが前提の業態（居酒屋、カフェなど）

この場合、白木は数年で「汚れた木」になります。美しさは、維持されてはじめて美しさです。

代替案｜白木に近い見た目をつくる

運用が難しい場合、次の選択肢があります。

ツヤ消しのウレタン仕上げ

• 白木にかなり近い見た目をつくれる（必ずツヤ消しを指定）
• 水・油・汚れに強い
• 日常は拭くだけ
• 削り直しによる補修は難しくなる

見た目を優先し、運用の負担を下げる。現実的な解です。

薄い保護塗装

木肌の質感を残しつつ、最低限の保護を与える仕上げもあります。白木とウレタンの中間です。

使い分ける

• 付け台（料理を置く部分）だけ白木
• 客席側はウレタン仕上げ

用途に応じて仕上げを変えるのは、合理的な設計です。

「白木に見えること」と「白木であること」

最後に、判断の軸を示します。

これは、どちらが正しいという話ではありません。

• 白木であること自体に意味を見出すなら、運用体制を整えて白木を選ぶ
• 客に伝わる見た目が目的なら、ツヤ消しウレタンで十分

私たちは、どちらのご要望にも対応します。ただ、選ぶ前に現実を知っておいていただきたい。それがこの記事の趣旨です。

まとめ

• 白木は塗装をしない仕上げ。水も汚れもそのまま吸う
• 日常は拭き上げ＋水気を残さない
• 定期的な削り直しが前提。年1回〜数年に1回
• 削り直しには休業・職人・費用が必要
• 将来の削り直しを見込んだ厚みを確保する
• 向くのは手入れ体制と休業日がある店
• 代替案はツヤ消しウレタン、薄い保護塗装、部分的な使い分け
• 「白木に見えること」と「白木であること」は別

白木をご検討の際は、運用体制を含めてご相談ください。現実的な選択肢をご提案します。

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