割烹のカウンターは、料理人と客が向き合う設計です。

料理を作り、渡し、言葉を交わす。この一連の所作が成立する寸法でなければ、どれほど良い材を使っても機能しません。

この記事では、熊本で九州各地の銘木を扱う木六竹八が、割烹カウンターの寸法の考え方と、そこから導かれる材の条件を整理します。

寸法は「所作」から決まる

図面から決めるのではなく、実際の動きから決める。これが割烹カウンターの原則です。

• 料理人がどこに立つか
• どこで盛り付け、どこで渡すか
• 客はどこに手を置き、どこに器を置くか
• 酒器、おしぼり、箸置きはどこに納まるか

この動きを、実寸で再現してから寸法を確定してください。段ボールや角材で仮組みするだけでも、図面では見えなかった問題が出ます。

基本寸法の目安

付け台という要素

割烹・寿司に特有なのが付け台（つけだい）です。料理人が料理を置き、客が受け取る台のこと。

配置の考え方

• カウンターと同面：一体の天板で通す。すっきりするが、客の私物と料理の領域が混ざりやすい
• 一段高くする：料理が主役として立つ。客側の作業領域と分離できる
• 一段低くする：料理人の手元が見えやすい

幅

付け台の幅は20〜30cm程度が一つの目安です。器の大きさと、出す料理の点数から決めます。

素材を変えるという選択

付け台だけ樹種や仕上げを変える店もあります。

• 客席側はケヤキのウレタン仕上げ（耐久性）
• 付け台はヒノキの白木（清潔さ）

一枚板ですべてを通すのが常に正解ではありません。用途に応じた使い分けは、合理的な設計です。

板場との高低差

客から板場の手元をどこまで見せるか。これが割烹の設計思想そのものです。

見せる場合

• カウンターと板場の床に高低差をつけない、または板場をやや下げる
• 立ち上がりを設けない
• 客は調理の全過程を見る。ライブ感が出る

隠す場合

• 客側に立ち上がり（腰壁）を設ける
• 板場の床を下げる
• 完成した料理だけが現れる。演出性が高まる

一枚板の天板は、この立ち上がりとの取り合いが納まりの要点になります。天板と立ち上がりを一体にするか、別物として納めるか、設計段階で決めてください。

木の動きを納まりに織り込む

これは必ず設計に入れてください。

木は湿度で幅方向に伸び縮みします。一般的な広葉樹では、含水率が1%変化すると板目方向の寸法は0.2〜0.3%程度変化するとされます。幅60cmの天板なら、含水率1%あたり1.2〜1.8mm程度。季節で数mm動くことは珍しくありません。

したがって、

• 天板を下地にガチガチに固定しない。長穴・駒止めなど伸縮を逃がす金物を使う
• 壁との取り合いに隙間を見込む（シーリングまたは見切り材で処理）
• 長さ方向は固定してよいが、幅方向には必ず遊びを持たせる

固定してしまうと、木の力の逃げ場がなくなり、割れの原因になります。

一枚板で押さえるべき条件

割烹カウンターに一枚板を使う場合、材に求められる条件は厳しくなります。

長さ

席数×1人あたり幅＋端部の余裕。10席なら6m前後になることもあります。

弊社の取り扱いは最長4m程度です。それを超える場合は、複数枚を並べるか、継ぐという判断になります。継ぎ目の位置を、客席の区切りと合わせる設計にすると自然に納まります。

幅（奥行）

客側の奥行だけでも35〜45cm。付け台を含めて一枚で通すなら60cm以上が必要です。

一枚板は耳のうねりで幅が一定ではありません。最小幅で成立するかを必ず確認してください。

節・割れの位置

客が手を置く位置、器を置く位置に大きな節穴があると実用上支障が出ます。カット位置を調整して外すという手当てが可能です。

材の手配タイミング

長尺・幅広・節が少ない。この三条件が揃う材は、そう多くありません。

図面が固まってから探すのでは間に合わないことがあります。席数と概略寸法が見えた段階でご相談ください。図面確定前でも構いません。

樹種と仕上げ

業務用途としての判断が優先されます。

• 樹種：硬く傷に強いケヤキ、クリ。幅が必要ならクスノキ
• 仕上げ：ツヤ消しのウレタン。器の見え方を邪魔せず、水・油・熱に耐える
• 付け台のみ白木という使い分けも有効

まとめ

• 寸法は所作から決める。実寸で仮組みする
• 客席幅55〜65cm、客側奥行35〜45cm、高さは座面高＋差尺25〜30cm
• 付け台は幅20〜30cm。素材を変える選択もある
• 板場を見せるか隠すかが設計思想。立ち上がりとの取り合いが要点
• 木の幅方向の伸縮を必ず納まりに織り込む
• 長尺・幅広・節少は希少。材は早く押さえる

割烹カウンターのご相談を承っています。席数・板場との関係・オープン予定日をお知らせください。図面前のご相談も歓迎です。

▶ 一枚板・天板の商品一覧を見る

▶ カウンター材のご相談はこちら

あわせて読みたい：寿司カウンターの木材｜白木が選ばれてきた理由