飲食店を開業するには、食品衛生法に基づく営業許可が必要です。

建築基準法、消防法と並んで確認が必要な三つ目の領域ですが、木の天板との関係では論点が少し違います。

この記事では、熊本で九州各地の銘木を扱う木六竹八が、押さえておきたい考え方を整理します。

はじめにお断りします。弊社は木材の販売業者であり、食品衛生に関する判断を行う立場にはありません。施設基準の運用は自治体・保健所によって異なります。必ず所轄の保健所に事前相談してください。

施設基準という考え方

営業許可には、施設が一定の基準を満たしていることが求められます。

基準の趣旨は明快です。食品を衛生的に取り扱える構造であること。具体的には、

• 清掃しやすい構造・材質であること
• 汚染を防止できること
• 必要な設備（洗浄設備、手洗い設備など）が備わっていること
• 区画が適切であること

といった内容が中心になります。

木の天板との関係は「どこに使うか」で変わる

ここが要点です。

調理場・食品を直接扱う面

保健所の関心が最も高いのは、食品が直接触れる面と調理作業を行う面です。

この領域では、一般に洗浄しやすく、清掃が容易な材質が求められます。無塗装の木材は、水分や食品成分を吸収するため、この観点から確認が必要になることがあります。

調理台の天板に無垢材を使いたい場合は、必ず事前に保健所へご相談ください。

客席のテーブル・カウンター（客側）

一方、客が食事をする面は、調理設備とは扱いが異なります。

多くの飲食店で木のテーブルが使われていることからも分かるとおり、客席の天板が問題になる場面は通常多くありません。

ただし、カウンター店では客席と調理場の境界が曖昧になります。ここが確認すべきポイントです。

カウンター店で確認すべきこと

寿司、割烹、天ぷら、鉄板焼き。これらの業態では、一枚のカウンターが、客席と調理場の両方の性格を持つことがあります。

事前相談で確認しておきたいのは、次の点です。

1. カウンターのどこまでが調理場の扱いになるか
2. 付け台（料理を置いて渡す部分）の材質に要件があるか
3. 客席部分と調理場部分の区画をどう取るか
4. 手洗い設備の位置と数
5. 洗浄設備の要件

設計の早い段階で確認しておけば、素材計画に反映できます。逆に、内装が完成してから指摘を受けると、手戻りが大きくなります。

素材側でできること

塗装で表面を封じる

ウレタン塗装は、木の表面に塗膜を形成します。

• 水分や食品成分の浸透を抑える
• 拭き取り清掃が容易になる
• 塗膜が健全であるかぎり、清掃性は高い

業務用途では、そもそも耐久性の観点からウレタン仕上げを推奨しています。衛生管理の観点からも、塗膜があることは有利に働きます。

ただし、塗膜に深い傷が入ると、そこから水分が入ります。定期的な点検と、必要に応じた再塗装を運用に組み込んでください。

白木を選ぶ場合

寿司店の白木カウンターのように、塗装しない選択をする場合。

• 日常の拭き上げと、定期的な削り直しが前提になります
• この運用が組めるかどうかが判断の分かれ目です
• 保健所への事前相談では、この運用方針も併せて説明するとよいでしょう

伝統的にそうしてきた業態であっても、現在の基準でどう扱われるかは所轄の判断です。思い込みで進めないでください。

木のまな板という論点

関連して、よくご質問をいただく点に触れておきます。

木のまな板は、古くから日本の調理場で使われてきました。朴（ホオ）やヒノキは、刃当たりがやわらかく、まな板の定番材です。

一方、業務用の厨房では合成樹脂製のまな板が使われることも多く、これは洗浄・消毒のしやすさによるものです。

どちらを使うかは、衛生管理の方針と所轄の指導によります。弊社では一枚板から仕上げたまな板も扱っておりますが、業務用途での使用可否については、保健所にご確認ください。

事前相談のすすめ

保健所の施設基準は、自治体によって運用に幅があります。

• 図面ができた段階で、所轄の保健所に事前相談に行く
• 平面図、設備の配置図を持参する
• カウンターの材質と仕上げについても、その場で確認する

この一手間が、後の手戻りを防ぎます。開業スケジュールに、事前相談の時間を組み込んでおいてください。

確認すべき三つの窓口

店舗開業では、所管の異なる三つの確認が必要です。

法令	窓口	主な論点
建築基準法	特定行政庁・設計者	内装制限、用途、構造
消防法	所轄消防署	防炎、消防用設備、厨房設備
食品衛生法	所轄保健所	施設基準、設備、区画

「一つ確認したから大丈夫」とはなりません。三つとも、基本設計の段階で確認してください。

まとめ

• 営業許可には施設基準への適合が必要
• 木の天板は「どこに使うか」で扱いが変わる
• 調理場・食品に触れる面は確認が必要。客席の天板は通常論点になりにくい
• カウンター店では客席と調理場の境界を事前に確認する
• ウレタン塗装は清掃性の面で有利。ただし塗膜の健全性を保つ運用が必要
• 白木を選ぶなら、運用方針も含めて事前相談を
• 建築・消防・保健所の三つとも確認する

材の仕様や仕上げについては、木材の側からご相談に応じます。保健所への相談時に必要な仕様情報もお出しできます。

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